CULTURA ENVUELTA EN HOJAS DE PLÁTANO
Las hallacas de Doña Félida
Soy de los
pocos que no se ha rendido a la harina de maíz industrializada en eso de la masa para las hallacas. Sigo
cometiendo el absurdo de elaborarlas con maíz-maíz, “como antes”, práctica que
en mi familia quizá desaparezca conmigo, porque si bien descendientes
aprendieron a hacerlas así, creo que no se animarán a repetirlo… mucho trabajo
para la diferencia, porque sencillamente las hallacas con esta masa no son
mejores ni peores, sino sólo diferentes
a las hechas con maíz procesado industrialmente. En diciembre pasado –2015, mientras las hacía,
se me ocurrió documentar el proceso, no sólo el de la masa, sino el del tipo
de hallaca que heredé de mis antepasados, con las implicaciones culturales que
rezuman. Este año, paradójicamente cuando
por primera vez en mi vida me faltaron recursos para elaborarlas, lo publico
tratando de que no resulte una receta escueta mas, sino una narración de la forma
de hacer en mi familia este plato navideño.
Entre los
tipos de hallacas existentes, las clasificaré como andinas, tachirenses,
yegüineras y pelayas –región, estado, pueblo y familia; y dentro de la familia,
las de mi madre, doña Félida, iguales a las de mi nona Salomé, iguales a las de
su madre, la nona Julia, y así más atrás.
LA MASA
La masa de
estas hallacas es lo esencialmente diferente y se puede decir que hay que
ponerle mucha dedicación. No todo el
maíz es apto; el adecuado es el redondo de clima frío (también llamado “chiquito”
o “huevito”) F-1, quizá más farinoso que otras variedades de maíz de climas
cálidos.
Se lavan cinco kilos de maíz, sumergiéndolo en
agua, retirando los granos y residuos que floten. F-2 y 3 Se hierve agua y se cocina el maíz, hasta que
ablande, cuidando de no exagerar; cuando el grano se pueda aplastar con
facilidad F-4, ya está. Se deja reposar en
un poco de agua.
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| F-1 |
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| F-2 |
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| F-3 |
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| F-4 |
Ya frío, “se
muele grueso y se repasa fino”… recomendación que valía para cuando se molía en
máquina Corona (en mi infancia escuché hablar de mucho antes, cuando se hacía
en “la piedra de moler”). Ahora,
sencillamente se muele fino, F-5 y a la masa resultante se le agrega agua hasta
apenas cubrirla; se restriega fuertemente en esa agua de manera que se hidrate
muy bien y luego se tamiza, de manera que el residuo que queda en le tamiz resulte
lo más deshidratado posible. F-6 A la fina
masa tamizada, se le agrega el aliño y la sal.
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| F-5 |
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| F-6 |
(El tamiz
debe ser de malla de alambre fina enmarcada en madera, de un tamaño suficiente
para poder trabajar con facilidad. Puede
remplazarse por un colador metálico grande, de malla fina)
Aliño de
la masa: ¾ k de cebollín, finamente
picado. 2 cabezas de ajo,
machacados, sofritos en manteca achotada.
Para
preparar la “manteca achotada” se fríe tocino
en trocitos, como para chicharrones andinos. F-7
Existe el riesgo de que haciéndolo se ahume, por lo que hay que cuidar que
no suceda. A la manteca caliente, se le
introduce suficiente achote –onoto– en una achotera, agitándola para que suelte
el color (se le puede colocar directamente, pero hay que colarla antes de que
comience a solidificar). F-8 Como la manteca
achotada se utiliza también en el guiso y en la preparación de las hojas, hay
que hacer la resultante de freír entre 0,75
y 1 k de tocino.
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| F-7 |
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| F-8 |
La masa, mezclada
con el aliño, sal suficiente y unas tres
cucharadas de manteca achotada,
F-9 se lleva al fuego, removiéndola con una paleta casi permanentemente, cuidando
de que no se pegue en el fondo de la olla, a lo que propende, hasta que
comienza a hervir (erupciona en burbujas). F-10
Se retira del fuego y se deja enfriar, pues fría es cuando adquiere la
densidad adecuada.
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| F-9 |
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| F-10 |
EL GUISO
Se trata
de hallacas de cochino y gallina, lo que tiene una explicación práctica: eran
las carnes con que contaban los campesinos en su casa; la de res tenían que
comprarla y no era barata. Para la
cantidad de hallacas prevista, se utilizan cuatro kilos de pulpa de cochino,
que se pica en trocitos de un tamaño no mayor que 2 cm, se sala al gusto, se le
agrega ajos machacados y se separa. F-11 La
carne de tres gallinas criollas también se corta en cubitos, se sala y se le
agrega aceite. F-12
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| F-11 |
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| F-12 |
La cebolla
(1,5 k), el pimentón (1,5 k), el celery (200 g, sin ramas), el ajo porro (150 g),
el cebollín (300 g de tallos) y los ajíes (25 unidades pequeñas), se pican
finamente, por separado. Los ajos (150
g) se machacan.
En un
caldero con suficiente aceite y una
cucharada de manteca achotada se sofríe la cebolla con una rociadita de comino,
hasta que marchite; se le va agregando, en este orden, el celery, el ajo porro,
el cebollín y el pimentón, y se sala al gusto.
Logrado el punto adecuado, se baja del fuego e inmediatamente se le
agrega los ajos, los tallos de perejil y los ajíes, mezclando todo. F-13 Se deja enfriar, se divide por la mitad y
cada porción se mezcla con las respectivas de carne de gallina y de cochino. F-14
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| F-13 |
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| F-14 |
Estos dos
guisos se dejan reposar por un día, para que asienten el sabor y, más o o menos
una hora antes de comenzar a armar las hallacas, se le agrega a cada guiso ¼ de
litro de vino de cocinar. La finalización
del guiso debe coincidir con el de la masa, pues el reposo de los guisos y el
enfriamiento de la masa lleva el mismo tiempo.
Preparación
de las hojas:
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| F-15 |
Las hojas (20
k) deben estar muy bien asadas, para que sean lo suficientemente flexibles y no
se rompan con los dobleces ni con el hilo con que se amarran. Se lavan muy bien y se cortan para su máximo
aprovechamiento. F-15 Cuando se van a usar se
untan con aceite o manteca achotada.
Preparación
de los ingredientes:
Los
garbanzos deben haber previamente sido cocinados con sal; el tocino trozado en
cubitos pequeños, F-16 las pasas hidratadas en vino o agua, las alcaparras y
aceitunas, lavadas para quitarles el vinagre.
Estos y los dos tipos de guiso se colocan en recipientes separados para
asegurar que cada hallaca lleve de todo y en proporciones iguales, dispuestos
en la mesa de trabajo de manera que quienes las arman puedan tener acceso fácil
a cada uno de ellos. F-17
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| F-16 |
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| F-17 |
Pasas,
aceitunas y alcaparras eran los ingredientes extranjeros de las hallacas, pero
en Los Andes no les faltaron desde finales del siglo XIX. La presencia de inmigrantes corsos e
italianos y la capacidad adquisitiva generada por el café, propagaron su uso en
la zona, al igual que otros alimentos y bebidas como carne en pote –spam, sardinas,
queso de Flandes, aceite de oliva, vino y brandy.
Armado de
las hallacas:
En una
porción de hoja limpia con aceite o manteca achotada se extiende un poco de
masa y sobre ella se coloca por partes iguales guiso de gallina y cochino, y
sobre estos, los demás ingredientes: dos garbanzos, un cubito de tocino, tres o
cuatro pasas, una o dos aceitunas, una alcaparra, F-18 y se envuelve cuidadosamente
en la hoja; F-19 ese primer paquete se envuelve en otra hoja, que se amarra con
pabilo. La envoltura y el amarre F-20 debe
hacerse de manera que las hallacas queden estancas y cuando se cocinen no les
penetre agua. De mi nona Salomé para
atrás, se amarraban con bejuco o con la vena de la misma hoja de plátano.
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| F-18 |
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| F-19 |
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| F-20 |
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| F-21 |
Se llevan
al fuego vivo durante, mínimo, 3 horas de hervor, en una olla bien tapada, con
el fondo y los costados recubiertos con hojas de plátano, con las que también
se cubren las hallacas. Si el agua se
evapora, se completa con agua caliente, nunca fría. Al estar listas, se sacan del agua restante y
se dejan enfriar. Es conveniente un
reposo de varias horas antes de comerlas, pues “asienta” el sabor y la masa
adquiere la consistencia óptima.
En la
división del trabajo que suponía la elaboración de las hallacas, los hombres
asaban las hojas, amarraban las hallacas y cuidaban todo lo relacionado con
cocinarlas; el resto era trabajo de las mujeres. Se elaboraban entre el 23 y el 24, para
comerlas el 24; y entre el 30 y el 31, las del año nuevo… no tenían modo de refrigerarlas.
(Primera versión, editable)
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